DLACZEGO JESTEM FANEM WIN BIO

Teoretycznie, do koncepcji biodynamiki, tak jak ja prezentuje antropozofia Rudolfa Steinera, przekonuje mnie fakt, iż KAŻDA uprawa na kuli ziemskiej jest cząstką jej ekosystemu. Poczynając od przydomowego ogródka, a kończąc na gigantycznych mega uprawach w obu Amerykach, czy tez w Australii. Nasza kula ziemska, z kolei, stanowi element Kosmosu. Jak wiadomo, w Kosmosie istnieje zjawisko prądów kosmicznych wynikające [w znakomitej większości] z takiego, a nie innego układu [konfiguracji] planet. Najprostszym przykładem niech będzie tutaj zjawisko przypływów i odpływów mórz i oceanów na skutek przyciągania księżyca. Nie wierzę aby nie miało to [układ planet] wpływu na rolnictwo jako całość, a na jakość winogron w szczególności.



Ergo : na jakość powstałego wina.

Praktycznie,natomiast do win tych, ostatecznie przekonała mnie butelczyna BIO, jaką spożyliśmy pewnego pięknego, burgundzkiego przedpołudnia, w formie apéritif na podwórku Ferme Auberge "La Ruchotte". W najśmielszych przypuszczeniach nie myślałem, iż istota ludzka potrafi stworzyć tak perfekcyjne wino, a właściwie to już nie wino, ale dzieło sztuki. Z zasady nie komentuję win, które zdarza mi się czy to wypić, czy to zdegustować, więc powiem tylko, iż pijąc tego, konkretnego burgunda, odnosiłem nieodparte wrażenie, iż zajadam ze smakiem jego terroir , z drugiej zaś strony, wcale nie piję żadnego tam wina, tylko pyszny....sok z winogron.

Moja uwaga: na rynku jest całe mnóstwo win organicznych, bio, naturalnych itp itd, trzeba jednak bardzo uważać, bowiem znakomita większość z nich to zwykłe oszustwo. O ile wiem, to poza Francją, sprawa precyzyjnego nazewnictwa tego rodzaju win nie została do dziś dnia uregulowana. Dotyczy to w szczególności Nowego Świata. Innymi słowy, kupując w sklepie winiarskim butelkę wina organicznego (Bio, naturalnego itp), możesz się znaleźć w sytuacji kogoś, kto kupił sobie Volkswagena, ale z napisem...........Ferrari.
Możesz natomiast "spać spokojnie", o ile na etykiecie znajdziesz jeden z następujących certyfikatów: AB (Agriculture Biologique), lub Demeter, lub ECOCERT SAS.

PS Wino, o którym piszę to było białe, Domaine du Chassornay à St Romain, Fred Cossard, Les Bigottes, 2007

WINA ORGANICZNE

Wina naturalne ?
Wina organiczne ?
Wina bio ?
Wina ekologiczne ?
Wina biodynamiczne ?

Co to wszystko znaczy ?
W literaturze winiarskiej spotykamy się z różnymi określeniami win produkowanych zgodnie ze standardami produkcji ekologicznej.

Najpopularniejsze z nich to wina bio, organiczne, naturalne, ekologiczne, biodynamiczne itp. Każde z tych określeń ma nieco inne znaczenie, a mianowicie:

1. Wina BIO = wina wytworzone z gron powstałych w winnicy, w której nie stosowano żadnych środków chemicznych

2. Wina BIODYNAMICZNE = wina wytworzone z gron powstałych w winnicy, w której nie stosowano żadnych środków chemicznych, a ponadto zarówno uprawy, winifikacja, jak i praca w piwnicy, wykonywane były zgodnie ze standardami i kalendarzem upraw biodynamicznych

3. Wina ORGANICZNE (NATURALNE) = różni autorzy używają tej nazwy w róznych kontekstach, ale w zasadzie obejmuje one tak wina BIO, jak i wina BIODYNAMICZNE

4. Wina EKOLOGICZNE = brak precyzyjnej definicji, wobec czego stosowana jest zupełnie dowolnie, na zasadzie „hulaj dusza, piekła nie ma”.

Do dzisiaj nomenklatura tutaj stosowana nie została nigdzie w sposób dostatecznie jasny sprecyzowana, jak również nie istnieją jeszcze odpowiednie przepisy prawne definiujące kto jakie wina może w podobny sposób określać i opisywać. Aktualnie obowiązujące przepisy prawne UE nie definiują pojęcia „wino organiczne”, innymi słowy nie dopuszcza się umieszczania takiej (lub podobnej) nazwy na butelkach.

Dlatego też, możemy znaleźć na rynku doskonałe wina biodynamiczne klasyfikowane jako wina stołowe (vin de table), bowiem w tym wypadku system apelacji nie gra tak istotnej roli, jak w przypadku win konwencjonalnych. Z drugiej strony, z opisanej sytuacji wynika fakt, iż o ile przeczytasz na butelce wino bio, ekologiczne, biodynamiczne czy też organiczne nie znaczy to praktycznie nic, bowiem istnieje tutaj pełna dowolność i każdy, w tym nieuczciwy winiarz, może tak nazwać swoje nawet najbardziej pospolite wino.

W krajach przywiązujących najwyższą wagę do kontroli jakości win, stosowany jest system certyfikatów gwarantujących rzeczywistą jakość i rodzaj wymienionych win. Takimi certyfikatami jakości są:

We Francji:

AB Agriculture Biologique (BIODYVIN wydawany przez ECOCERT)

Międzynarodowy:

DEMETER

DEFINICJA

Tematem niniejszego opracowania są wina BIODYNAMICZNE.

Biodynamika jest sposobem uprawy ziemi, wykorzystującym Kalendarz Biodynamiczny.

Wina BIODYNAMICZNE są to wina wytworzone z gron powstałych w winnicy uprawianej metodami biodynamicznymi, a ponadto winifikacja, jak i praca w piwnicy, wykonywane były zgodnie ze standardami i kalendarzem upraw biodynamicznych.

Wszyscy [przynajmniej we Francji] winiarze BIO (certyfikat AB), są poddawani ścisłej kontroli przez uprawnione organizacje posiadające stosowne uprawnienia tak Ministerstwa Rolnictwa, jak i Ministerstwa Finansów. Normy ustalone przez organizacje przyznające certyfikaty bio i biodynamiczne, są znacznie surowsze niż normy UE dotyczące zarówno upraw, jak i win konwencjonalnych.

Podstawowym przesłaniem biodynamiki, jest to, iż cały otaczający nas ekosystem, jest organizmem żywym i zawsze podatnym w takim samym stopniu na oddziaływanie prądów (courants) tak ziemskich, jak i kosmicznych. Innymi słowy nawet najmniejsza nasza działka rolna jest nie tylko elementem otaczającego nas ekosystemu kuli ziemskiej, ale jest również elementem kosmosu.

RUDOLF STEINER

Pierwszym, kto sformułował takie twierdzenie, był austriacki filozof Rudolph Steiner.
W roku 1924, wygłosił on cykl czterech wykładów pt. . „Duchowe podstawy odnowy rolnictwa „ . Steiner był totalnie zafascynowany duchową i intelektualną spuścizną Goethe’go, którego zawsze uważał za swojego „mistrza”. To właśnie u Goethe’go znalazł właściwe [jego zdaniem], podejście do metody badania świata, gdyż tradycyjna nauka pozwalała zrozumieć jedynie rzeczy martwe, fenomen życia zaś pozostaje poza jej zasięgiem. Steiner, w swoich „wykładach o agrokulturze” sformułował nurt tzw. antropozofii, pokrótce rozważający problem w jaki sposób utrzymać równowagę w nierównowadze, ale już nie tylko w skali globalnej, lecz w skali całego kosmosu, w tym naszej Matki Ziemi, jako jednym z jego elementów.

Należy tutaj dodać, iż swoje prace Steiner odnosił do całego rolnictwa poza………….winogrodnictwem i winnicami. Był bowiem totalnym abstynentem i [podobno] w całym swoim życiu nie wziął do ust żadnego alkoholu.

Specjalną uwagę zwracają prace Marii Thun, która od 1952 roku, wraz ze swoim mężem Mathias’em prowadzą badania naukowe tych zagadnień. Owocem ich prac, jest corocznie wydawany Kalendarz Biodynamiczny wyd. Maria Thun, który, w funkcji astralnej, a więc położenia gwiazd [planet] precyzyjnie określa najkorzystniejsze dni, czy też pory dnia, do przeprowadzania odpowiednich prac i zabiegów. Dotyczy to w równym stopni prac w winnicy, przy procesach winifikacyjnych, jak i w piwnicy.

Kalendarz ów, stanowi najlepszą ilustrację faktu, iż tak samo jak własny ogródek przydomowy, tak i wszystkie uprawy rolne należy traktować jako organizmy żywe, stanowiące element nieskończonego układu planet oddziałowujących na siebie wzajemnie i przekazujących sobie własną energię.

Biodynamika stara się skanalizować tą energię, czy raczej te energie. Każde miejsce na Ziemi jest unikalne i niepowtarzalne, tak przez swój klimat, rzeźbę terenu i historię. Zadaniem biodynamiki jest wsparcie tej unikalności.

W poszanowaniu naszego globalnego, unikalnego ziemskiego terroir, należy zawsze wspomagać naturalne siły życiodajne, ostatecznie eliminując stosowanie jakichkolwiek środków będących wynikiem chemicznych syntez (sztuczne karmy, herbicydy, insektocydy, fungicydy, wirusocydy itp.).

Główne przesłanie oparte jest na fakcie, iż cztery, podstawowe elementy stanowiące filary naszego wszechświata, a mianowicie ziemia, powietrze, woda i ciepło winny zawsze znajdować się w stanie równowagi (equilibre).
Zarówno w skali samego terroir, jak i całej planety.

Dlatego też wszelkie prace winny być prowadzone w zgodzie z ustalonymi rytmami:

- codziennym (ziemskim)
- comiesięcznym (księżycowym)
- corocznym (słonecznym)

ANTROPOZOFIA

Nasza Matka Ziemia jest organizmem żywym, stanowiąc jednocześnie, tworzywo rolnictwa bio-dynamicznego

.- to podstawowe przesłanie antropozofii (biodynamiki).

W tym kontekście rozważa się trzy rodzaje upraw rolnych:

- rolnictwo konwencjonalne, a więc takie, które nie wykracza poza standardowe ramy materializmu. Ziemia [grunt] jest traktowana jako li tylko podłoże dla roślin, natomiast rolnik jako pracownik agrarny

- rolnictwo bio, które eliminuje z upraw wszelkie produkty będące efektem syntez chemicznych

- rolnictwo biodynamiczne, bardzo podobne w swojej istocie do rolnictwa bio, ale które dynamizuje wszystkie procesy poprzez np. stosowanie Kalendarza Biodynamicznego

Biodynamika opiera się w dużym stopniu na zasadach upraw bio, ale dodaje do tego element dynamiki winnicy, chroniąc ja przed wpływem niekorzystnych czynników zewnętrznych przy pomocy wyłącznie środków naturalnych, zawsze stosowanych w dawkach homeopatycznych, takich jak np. pokrzywy czy też skrzyp, jak również aplikując je wyłącznie w określonych datach [okresach], zalecanych dla tego rodzaju prac.
Innymi słowy rolnictwo bio jest pasywne, natomiast rolnictwo biodynamiczne, jest aktywne [dynamiczne].

CELE BIODYNAMIKI

Główne cele biodynamiki to:

1. Pielęgnować, dbać, regenerować naszą Matkę Ziemię
2. Modyfikować i kultywować naturalne pejzaże
3. Zapewniać wszystkim zdrowe odżywianie się
4. Rozwijać osobowości wszystkich rolników uprawiających w ten sposób swoją ziemię
5. Kreować nowe horyzonty społeczne dla upraw BIO poprzez rozwijanie więzów współpracy pomiędzy producentami [rolnikami] , konsumentami i handlowcami.

Uprawa winorośli zgodna z zasadami rolnictwa biodynamicznego przywraca zrównoważony ekosystem. Wokół winnic sadzone są żywopłoty chroniące przed wiatrem i mające chronić również ptaki i pożyteczne owady. Właściciel winnicy rozrzuca między rzędami krzewów naturalne nawozy, takie jak obornik, żyto, wykę, które chronią owady i mikroorganizmy konieczne dla dobrego rozwoju winorośli. Tworzą one kompost, który pobudza aktywność biologiczną gleb.

Niech jednym z bardziej obrazowych przykładów będzie tutaj działalność popularnej dżdżownicy [rosówka]. Otóż całe swoje życie w winnicy spędza ona wędrując góra – dół wzdłuż, jakże przecież długiego, korzenia winnej latorośli. Dzięki temu, nie tylko spulchnia ona ziemię wokół korzenia, ale również skutecznie napowietrza przestrzeń wokół. Nie trzeba chyba dodawać, w jak wysokim stopniu wpływa to korzystnie na jakość rodzących się gron. Rzeczona rosówka bardzo nie lubi wszelkich chemikaliów i kiedy tylko zostaną one zastosowane, woli się albo rozstać z tym miejscem, albo wręcz z życiem.

PREPARATY BIODYNAMICZNE

Najsłynniejszym, naturalnym środkiem do nawożenia w uprawach biodynamicznych jest tzw. preparat 500 (bouse de corne), stosowany [jak zawsze w biodynamice] w dawkach homeopatycznych: 100 gram bouse de corne rozpuszczone w 30-u litrach wody, jest spryskiwane (mgła) na jeden hektar.

W biodynamice nie chodzi o ilość,
ale o energię
(Nicolas Joly).

Preparat 500 powstaje przez fermentację krowich odchodów w krowim rogu, zakopanym w ziemi na pół roku. Dzięki zastosowaniu preparatu 500 uzyskuje się prawidłową strukturę gleby, jak również stymuluje on rozwój żywych organizmów. Prawidłowe stosowanie preparatu 500 korzystnie wpływa na smak i kolor rodzących się winogron.

Inny preparat oparty jest na zmielonym kwarcu i preparowany podobnie jak bouse de corne, a więc w krowim rogu i zakopany w ziemi. Pomaga on w fotosyntezie i chroni przed chorobami.

Stosowana jest również kora dębowa fermentowana bezpośrednio w glebie, ale również w jelenim pęcherzu, czaszce owcy, kozy, świni lub konia.

Kolejne preparaty to kwiaty krwawnika pospolitego, rumianku i mniszka lekarskiego.

Podobnych preparatów naturalnych stosowanych w biodynamice jest 9 [od 500 do 508], a ich receptury zostały opracowane przez Steiner’a, na podstawie własnych, czysto teoretycznych rozważań.

CECHY WIN BIODYNAMICZNYCH

1. Produkowane w małych ilościach
2. Produkowane przez niezależnego winiarza (vigneron independent)
3. Produkowane wyłącznie z gron pochodzących z winnic biodynamicznych należących do producenta
4. Grona pochodzące wyłącznie z ręcznego winobrania
5. Bez żadnych dodatków (np. cukier, obce drożdże)
6. Bez żadnego „poprawiania” poziomu kwasowości
7. Winifikowane w sposób maksymalnie naturalny, na rdzennych drożdżach
8. Bez stosowania mikro napowowietrzania ani odwrotnej osmozy
9. Nie mogą zawierać więcej jak 10 mg/l (wina czerwone) i 25 mg/l siarki (wina białe), jednak zasadą jest w ogóle unikanie siarkowania

Doskonałe wino biodynamiczne charakteryzuje się tym, że jest nie-filtrowane, nie-polepszane, nie-siarkowane. Do klarowania dopuszcza się białka jajek.

ZALETY WIN BIODYNAMICZNYCH

• Wina naturalne są smaczniejsze od win konwencjonalnych
• Naturalne metody uprawy winnicy gwarantują odzwierciedlenie poprzez wino tak jej największego potencjału, jak i „ducha” terroir
• Każde z win charakteryzuje się silniejszą indywidualnością niż wina konwencjonalne
• Jest korzystniejsze dla zdrowia (w umiarkowanych ilościach)
• Wszystko co odnajdujemy w winie naturalnym pochodzi wyłącznie z wyhodowanych gron
• Wina naturalne to korzystniejszy stosunek ceny do wartości bowiem oferują więcej niż oferowałoby wino konwencjonalne z podobnej winnicy
• Wina naturalne są przyjazne dla otoczenia
• Każdy winiarz wytwarzający prawdziwe wina biodynamiczne jest artystą-rzemieślnikiem
• Stworzenie wina biodynamicznego wymaga pasji, talentu, cierpliwości, zacięcia. Żąda również większych nakładów finansowych, większego ryzyka i o wiele cięższej pracy fizycznej niż przy produkcji win konwencjonalnych.

WADY WIN BIODYNAMICZNYCH

• Wino BIODYNAMICZNE jest każdego roku inne
• Poszczególne butelki z tego samego rocznika mogą również różnic się od siebie (w funkcji uzytych kadzi fermentacyjnych)
• Powyższe różnice sa nie do zaakceptowania przez znaczących kupców, sieci handlowe, sieci supermarketowe itp.
• Wina te nie będąc w ogóle konserwowane sa nadzwyczaj kruche i wymagają szczególnej atencji i ostrożności np. podczas transportu i leżakowania
• Nie jest możliwa produkcja na masową skalę
• Winiarze biodynamiczni nigdy nie będą w stanie nadążyć za potrzebami wielkich sieci handlowych
• W świecie winiarskim liczba prawdziwych winiarzy BIO jest bardzo niska i tak prawdopodobnie pozostanie
• Szereg win biodynamicznych wymaga odpowiedniego napowietrzenia przed podaniem (kilka godzin przed nalaniem do kieliszków).
• Szereg win biodynamicznych, zaraz po otwarciu sprawia wrażenie zawartości gazu, natomiast butelki mogą zwierac naturalny osad (zaleca się dekantowanie)
• Wino biodynamiczne jest „żywe”, dlatego sposób jego przechowywania jest szczególnie istotny, np. pozostawienie butelki na słońcu zawsze ją zniszczy
• Zalecana temperatura przechowywania od momentu zabutelkowania do momentu konsumpcji to 14 st.C
• Raz otwarta butelka powinna być wypita do końca, a żadnym wypadku nie zostawiana „na później”, np. w lodówce.

ŹRÓDŁA

1. Didier Montchovet.com
2. Magazyn Wino nr.40/X, 2009
3. More than organic.com
4. Turystyka winiarska z VINTRIPS®